Готвач в бяла престилка нарязва зеленчуци в професионална кухня

Безопасност на храните · Задължително за всеки обект за храни

HACCP - спокойна проверка и безопасна храна

Всеки обект за храни - заведение, магазин, пекарна, кетъринг или производство - трябва да прилага процедури, основани на принципите на HACCP. Изготвяме системата за Вашия обект: кратки документи, ясни дневници и обучен персонал.

Безплатна първоначална оценка или се обадете0882 396 555

За кого

Какво Ви трябва - според обекта

Изискванията са едни и същи, но документите и програмите зависят от дейността. Изберете вида на обекта - ще Ви „отпечатаме“ какво обикновено включва системата.

Трябва Ви сертификат за търговски вериги или износ? Вижте ISO 22000

HACCPРесторант

Балтов Консулт

Общо0

Пример - точният списък определяме след огледа на обекта.

Критични контролни точки

Кои етапи са критични - решаваме с четири въпроса

За всяка значима опасност преминаваме през дървото за вземане на решение. Изберете пример - пътят през въпросите ще светне.

даданеданедане

В1

Има ли мярка за контрол на опасността?

В2

Етапът предназначен ли е да отстрани опасността или да я намали до приемливо ниво?

В3

Може ли замърсяването да възникне или да нарасне до неприемливо ниво?

В4

Ще я отстрани ли или намали до приемливо ниво следващ етап?

ККТкритична контролна точка

Не е ККТконтрол чрез предварителните програми

Етапът е предназначен да унищожи опасността - това е критична контролна точка с граница за температурата в центъра.

Опасността може да нарасне, а след охлаждането няма етап, който да я отстрани - критична контролна точка.

Следващата термична обработка отстранява опасността - етапът се контролира, но не е критична контролна точка.

Опасността се контролира с предварителните програми - почистване, контрол на вредителите, условия на съхранение.

Опростена схема по дървото за вземане на решение на Кодекс Алиментариус. Ако на В1 отговорът е „не“, етапът или процесът се променят така, че да има мярка за контрол.

Температури

Температурата решава - и се записва всеки ден

Повечето проблеми при проверка са свързани с температурите: на хладилниците, при термичната обработка, при охлаждането и при топлото съхранение. Превъртете - термометърът минава през зоните.

−18 °C и по-нискоЗамразени храни
0…4 °CОхладени храни - хладилници и витрини
5…63 °C„Опасна зона“ - бактериите се размножават най-бързо. Храната минава през нея възможно най-кратко.
63 °C и повечеТопло съхранение на готовата храна
75 °C в центъраТермична обработка - ориентировъчна стойност

Ориентировъчни стойности. Точните граници за Вашите продукти се определят в HACCP плана.

Самопроверка

Готови ли сте за проверка?

Отметнете какво вече имате. Резултатът е ориентировъчен - при безплатната първоначална оценка проверяваме обекта и документите на място.

Обектът е регистриран в БАБХ
Има HACCP план за дейността
Температурите се записват всеки ден
Има план за почистване и дезинфекция
Има договор за контрол на вредителите
Персоналът е обучен и има здравни книжки
Има информация за алергените
Документите за доставките се пазят

0 от 8

Отметнете какво вече иматеЩе Ви покажем колко сте близо до спокойната проверка.

Безплатна оценка

Ръководство

HACCP - накратко и по същество

HACCP (анализ на опасностите и критични контролни точки; на български често изписвано ХАСЕП, ХАСП или НАССР) е системата, с която всеки обект за храни предотвратява рисковете за здравето на потребителите. Регламент (ЕО) № 852/2004 задължава операторите на храни да прилагат процедури, основани на принципите на HACCP, а проверките в България прави Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ).

Системата не е сертификат, а работещ инструмент: описва опасностите при всяка стъпка - от доставката до сервирането, определя критичните контролни точки и границите им, как се наблюдават и какво се прави при отклонение. Вижте пример за HACCP план на ресторант.

За кого е HACCP

HACCP система трябва да има всеки обект, в който се приготвят, преработват или продават храни:

Ресторанти, кафенета и барове
Магазини и търговски обекти за храни
Пекарни и сладкарници
Кетъринг и кухни в училища и болници
Производители на храни и напитки
Складове и превозвачи на храни

Какво изисква HACCP

Системата следва седемте принципа на HACCP: анализ на опасностите, определяне на критичните контролни точки, критични граници, наблюдение, коригиращи действия, проверка и документиране. Преди това се описват продуктите, предназначението им и технологичният процес, който се проверява на място.

Основата са добрите хигиенни практики - почистване и дезинфекция, контрол на вредителите, хигиена на персонала, температурен режим, качество на водата, проследимост на суровините. Записите - дневници за температури, почистване и доставки - са доказателството, че системата работи.

Какви са ползите

Добре изградената HACCP система пази потребителите - и бизнеса: по-малко риск от хранителни отравяния, рекламации и санкции при проверка на БАБХ.

Ясните правила облекчават и персонала: всеки знае какво се проверява, кога и какво се записва. Системата е основа и за по-нататъшна сертификация по ISO 22000, FSSC 22000, IFS или BRCGS, ако клиентите го поискат.

Как протича внедряването

Оглед на обектаПомещения, оборудване, потоци, доставчици, практики - на място.
Описание на продуктите и процесаПродукти, суровини, технологични схеми, проверени на място.
Анализ на опасноститеБиологични, химични, физични опасности и алергени при всяка стъпка.
Критични точки и границиКъде е контролът, какви са границите, кой наблюдава и как.
Дневници и обучениеФормуляри за записи и обучение на персонала да ги попълва.
Проверка на систематаВътрешна проверка преди проверката от БАБХ и периодичен преглед.

Какво получавате

HACCP план за обекта
Добри хигиенни и производствени практики
Технологични схеми
Анализ на опасностите и алергените
Критични контролни точки и граници
Дневници за температури, почистване и доставки
Обучен персонал
Готовност за проверка от БАБХ

Свързани стандарти

Въпроси за HACCP

Често задавани въпроси

Не намирате отговор? Обадете се - консултант ще отговори още днес.

Балтов КонсултКонсултант отговаря в рамките на работния ден

Здравейте! Изберете въпрос - или ни попитайте директно. Първата консултация е безплатна.

0882 396 555 Задайте въпрос

Законодателство

Задължителен ли е HACCP?

Да. Всеки оператор на храни - производство, търговия, заведения, кетъринг, складове - трябва да прилага постоянни процедури, основани на принципите на HACCP, по Регламент (ЕО) № 852/2004. Сертификат за HACCP не се изисква - изисква се системата да работи.

Проверки

Какво проверява БАБХ?

При проверка инспекторите гледат регистрацията на обекта, хигиената, температурите, документите за доставките и проследимостта, дневниците, обучението и здравните книжки на персонала и как прилагате HACCP плана на практика.

Понятия

Какво е критична контролна точка?

Етап, на който контролът е от съществено значение, за да се предотврати, отстрани или намали до приемливо ниво значима опасност - например термичната обработка или охлаждането. За всяка критична точка има граница, наблюдение и коригиращи действия.

Срокове

Колко време отнема изготвянето на HACCP система?

За заведение или магазин - обикновено кратко, ако обектът е регистриран и има основните условия. За производство зависи от продуктите и процесите. Точния срок определяме след безплатната първоначална оценка.

ISO 22000

Каква е разликата между HACCP и ISO 22000?

HACCP е задължителната основа. ISO 22000 е международен стандарт, който надгражда HACCP със система за управление и може да се сертифицира - често е изискване на търговски вериги и международни клиенти.

Обучение

Провеждате ли обучения по HACCP?

Да - обучение на персонала по HACCP и хигиена и еднодневно онлайн обучение за вътрешен одитор на HACCP системи. Досега 220 специалисти по безопасност на храните са преминали наши обучения по HACCP и ISO 22000.

По обекти

Каква HACCP система е нужна за ресторант, магазин или детска градина?

Принципите са едни и същи, но планът следва дейността: в ресторанта - менюто и критичните точки при термичната обработка, охлаждането и топлото задържане; в магазина с пакетирани храни - приемането, температурите и сроковете на годност; в детската градина - храната за деца, алергените и времето до сервирането. Вижте HACCP план - пример за ресторант и магазин.

Преглед

Колко често трябва да се преглежда HACCP системата?

Поне веднъж годишно и при всяка промяна - ново меню, нов продукт, ново оборудване или доставчик. Прегледът се записва.

Дневници

Кой попълва дневниците?

Служителите, които извършват дейността - например приемат доставки или измерват температури. Отговорникът по системата проверява записите периодично и подписва.

Цена

Колко струва изготвянето на HACCP система?

Зависи от вида и големината на обекта и от броя на продуктите. Определяме цената след безплатната първоначална оценка и я записваме в офертата.